相变与潜热
给冰加热，温度一路上升——到 0 °C 就停住，冰在熔化。到 100 °C 沸腾时又是如此。这些平坦的平台就是潜热：能量用于改变物态，而不是升高温度。
发生的顺序
冰升温
→
0 ℃ 熔化
→
水升温
→
100 ℃ 沸腾
→
蒸汽升温
给冰加热，温度一路上升——到 0 °C 就停住，冰在熔化。到 100 °C 沸腾时又是如此。这些平坦的平台就是潜热：能量用于改变物态，而不是升高温度。
相变是物质在固态、液态、气态之间的转换：冰熔化成水、水沸腾成蒸汽，以及冷却时的反向过程。相变特别之处在于，它会在温度完全不动的情况下吸收或放出大量能量。
左侧，加热板上的烧杯同时展示三种状态——冰、水、蒸汽。右侧的加热曲线把温度对吸热量画出来。倾斜的段落是物质在单纯升温；两段平坦的平台则是相变，分别标在 0 ℃（熔化）和 100 ℃（沸腾）。平台所代表的能量就是潜热。
潜热让蒸汽成为极佳的载能介质，让出汗能帮你降温，也让冰箱把热量搬出温暖的厨房。任何靠蒸发或冷凝工作的设备都离不开它。
开始时烧杯里是冰。它还冷时，加入的能量直接用于让冰分子振动得更快，所以温度上升——这就是曲线最开始那段斜坡。
到了 0 ℃ 温度不再上升。此时能量用于把分子从刚性的冰晶格中撬出来、变成液体，而不是让它们加速，因此温度计停住不动，固体与液体并存。这第一段平台就是熔化潜热。
当最后一点冰也熔化完，加入的能量除了用来再升温已无处可去。曲线重新向上倾斜，水从 0 ℃ 一路升向 100 ℃。
到了 100 ℃ 出现第二段平坦的平台，而且更长。能量正被用来把水分子彻底分开、变成蒸汽跑掉——这就是汽化潜热；它远大于熔化潜热，因为完全分离比单纯松开要多花得多。
水全部变成蒸汽后，曲线最后一次向上倾斜：同样自由的水分子现在只是运动得更快，于是蒸气的温度继续升高。
潜热是相变——熔化、凝固、沸腾或凝结——过程中吸收或放出、却不改变温度的能量。它用于重新排布粒子，而不是让粒子跑得更快，所以物态在变、温度计却停着不动。
因为此时加入的能量被用来拆开刚性的冰晶格、变成液体，而不是让分子运动更快。在冰全部熔化之前，额外的能量只是改变固液比例，温度就停在熔点。
熔化只是让晶格松开、分子能相互滑过；沸腾却要把分子彻底拉开、变成气体跑掉。这种完全分离耗能大得多，所以沸腾的平台比熔化的平台长很多。
能。沸点取决于压强：压强越低，水在越低的温度就沸腾，所以高压锅煮得更快、高山上则更慢。100 ℃ 只是标准海平面气压下的数值。
温度衡量物体有多热；热量是由于温差而转移的能量。在相变过程中，大量热量进出，而温度——也就是有多热——却保持不变。
冰箱和空调靠工质蒸发与冷凝来搬运热量；出汗靠蒸发让人降温；蒸汽供暖和冰袋都依赖水巨大的潜热。